Среди химических веществ, поступающих в организм человека из окружающей среды, серьезную угрозу для его здоровья представляют н и т р а т ы, которые взаимодействуют с гемоглобином крови, образуют метгемоглобин и тем самым способствуют кислородному голоданию клеток организма человека; в желудке нитраты (до 65%) могут превращаться в более токсичные нитриты и далее в нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами; нитраты снижают содержание витаминов в пище, при длительном поступлении их в организм уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы; способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

95% нитратов поступает в организм при употреблении в питании овощей, остальная часть – с водой, мясной продукцией ( нитраты и нитриты добавляются в готовую мясную продукцию- особенно в колбасные изделия- с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения).

Способы снижения вреда нитратов для организм человека:

1. Не использовать для приготовления овощей алюминиевую посуду, т.к. алюминий ускоряет переход нитратов в ядовитейшие нитриты.

2. Так как нитратов больше всего в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

3. Хранить овощи и плоды в холодильнике, т.к. при температуре +2°С

невозможно превращение нитратов в нитриты.

4. Для снижения количества нитратов в картофеле необходимо очищенные клубни поместить в воду с добавлением 1% поваренной соли или аскорбиновой кислоты не менее, чем на 1 час ( лучше на сутки); при

необходимости срочно использовать картофель его мелко нарезают и многократно промывают проточной водой.

5. Термическая обработка овощей (варка, жарка, бланшировка) снижает количество нитратов

в капусте – на 58%

в столовой свекле – на 20 %

в картофеле – на 40%

в моркови – на 50%

При этом часть нитратов переходит в отвар, поэтому его использовать нельзя. Важно помнить, что в воду уходят и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

6. При приготовлении сырых салатов следует удалить части растений, которые расположены ближе к поверхности земли ( кочерыжку и верхние листы капусты, верхние части кабачков, баклажанов, паттисонов и моркови, у огурцов, свеклы, редьки срезать оба конца) т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

Салаты следует готовить непосредственно перед употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.

При консервировании овощей уменьшается количество нитратов в них на 20-25% ( особенно при консервировании огурцов, капусты) т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому употреблять нельзя.

Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С ( аскорбиновую кислоту), а также витамины А, Р, Е, пектин овощей и фруктов, т.к. они снижают канцерогенное воздействие нитрозаминов, нитритов.